Agar agar

L’agar agar è un composto che si ricava dalle alghe rosse, più precisamente è un polisaccaride con proprietà gelificanti. Le principali varietà di alghe rosse da cui si ricava l’agar agar sono la Gracilaria, Gelidium, Eucheuma e Pterocladia. Ha colori diversi, dal rosso scuro al bruno-verde, la sua caratteristica principale sta nell’alto contenuto di mucillaggini (65%) e di alginato (una sostanza gelatinosa), per cui viene usata come addensante per budini e gelatine. La quantità per ottenere una gelatina densa e compatta è di 15 grammi per litro di liquido, e si fa bollire in 10-15 minuti. Le alghe da cui si ricava l’agar agar hanno un sapore marcato e deciso. Per questo motivo vengono prima trattate per neutralizzare l’intensità del sapore. A tale scopo si usano 2 metodi principali, uno industriale ed uno tradizionale.

Il metodo industriale prevede l’utilizzo dell’acido solforico per sciogliere gli amidi. In seguito, per togliere colore e sapore, si usa un procedimento di sbiancamento inorganico. Con questo metodo si produce la maggior parte di agar agar in polvere ed in barre. Con il metodo tradizionale invece, le alghe vengono essiccate al sole ed in seguito fatte bollire in una soluzione acetosa. In questo modo si ammorbidiscono le fibre. In seguito il composto viene filtrato ed il liquido ottenuto viene poi immesso in grandi contenitori dove in breve tempo diventa solido. Viene quindi tagliato sotto forma di barre e sottoposto a congelamento naturale nel periodo notturno. Di giorno invece viene esposto al sole. Il ciclo viene ripetuto per più giorni in modo che tutta l’umidità presente evapori. Questo procedimento permette di ottenere un prodotto finale scolorito e privato del gusto in modo naturale.

Composizione Chimica

Contiene l’8,6 % di acqua, il 6,2 % si proteine, il 7,7 % di fibra alimentare, il 3 % di zuccheri, il 3,9 % di ceneri ed  il 65 % di mucillagini. Contiene inoltre carragenina, agarosio, agaropectina.

Minerali: fosforo, calcio, sodio, ferro, potassio, magnesio, zinco, rame, selenio, manganese e iodio.

Vitamine: vitamine B2, B3, B5, B6, vitamina E, K e J. Contiene inoltre folati.

Proprietà e Benefici

Apparato Digerente: un cucchiaio di agar agar in polvere diluito in 2 tazze di acqua fredda è utile per il trattamento della costipazione. Questo rimedio infatti aumenta la motilità intestinale. In questo modo le sue proprietà si rivelano utili anche in caso di emorroidi, in quanto facilitano l’espulsione delle feci.

Metabolismo: l’agar agar viene assorbita in minima parte dall’organismo e non fornisce quasi alcuna caloria Grazie a questa sua proprietà può venire consumata senza problemi dalle persone che sono a dieta e che hanno problemi di obesità.

Osteoporosi: ricche in calcio (700 mg/100 gr). L’assunzione di agar agar quindi non può che avere effetti benefici per la prevenzione dell’osteoporosi.

Anemia: ricco di ferro. La sua assunzione è indicata per prevenire e per combattere l’anemia, soprattutto per vegani e vegetariani.

Utilizzo in Cucina

In cucina viene utilizzata prevalentemente come sostituto della colla di pesce per la produzione di gelatina di origine vegetale. Viene ricercata e consumata soprattutto da vegani e vegetariani. La gelatina prodotta con l’agar non ha quasi sapore ed ha una consistenza più resistente rispetto alla gelatina tradizionale.

La sua preparazione è molto veloce e richiede un breve tempo di cottura necessario al suo scioglimento. Il tempo più lungo, circa un’ora, viene impiegato per la sua solidificazione a temperatura ambiente.

Controindicazioni

L’agar agar, se assunta in modo moderato, non crea nessun tipo di problema. L’unica avvertenza riguarda le persone che sono soggette a diarrea. Le sue proprietà lassative infatti potrebbero peggiorare il problema. 

Curiosità

In Giappone l’agar agar, grazie alle sue proprietà sazianti, fa parte di un piano dietetico atto a promuovere la perdita di peso. La gelatina di alghe è stata anche utilizzata nei pazienti con diabete mellito per abbassare i livelli di colesterolo. Non contenendo né zucchero né glutine può essere consumata da diabetici e celiaci. In passato veniva anche usata in odontoiatria per prendere le impronte delle arcate dentali.

È possibile trovare l’agar agar in commercio sotto forma di barre, granuli e polvere.

Nell’industria alimentare si usa come stabilizzatore per i biscotti, ripieni delle torte, meringhe, cibi in scatola, marmellate etc. In campo farmaceutico invece viene usata per la produzione di compresse con proprietà lassative.

Bibliografia

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2121876/

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