Alimenti fermentati e benefici

Cosa è la fermentazione?

Gli alimenti fermentati apportano benefici per la salute?

I microrganismi presenti negli alimenti fermentati influenzano il microbiota intestinale?


Queste sono solo alcune delle domande che spesso, ci poniamo in merito agli alimenti fermentati.


L’uomo da cacciatore-raccoglitore è diventato agricoltore e in questa transizione, gli alimenti fermentati non sono mai mancati all’interno della sua alimentazione.

Sono secoli che gli alimenti fermentati fanno parte dell’alimentazione umana ma solo da circa 20 anni hanno raggiunto la popolarità.

La fermentazione può migliorare le proprietà funzionali delle colture agricole e trasformare materie prime blande in prodotti nutrienti, appetibili o inebrianti.

È uno dei metodi più efficaci per conservare gli alimenti, a causa della formazione di acidi organici, alcoli, batteriocine e altri prodotti antimicrobici.

I microrganismi associati alla fermentazione migliorano ulteriormente la sicurezza e la stabilità alimentare poiché sono capaci di competere con i microrganismi patogeni che provocano il deterioramento degli alimenti.

In assenza di acqua potabile, le bevande fermentate, come birra, vino, latte acido e farine di cereali, fornivano una fonte di liquidi sicura e trasportabile.

Queste qualità, insieme alla trasformazione mediata dalla fermentazione di materie prime alimentari deperibili in prodotti organoletticamente soddisfacenti, hanno portato alla loro adozione da parte di quasi tutte le culture del mondo.


Oggi nel mondo sono prodotte e consumate più di 5.000 varietà di alimenti e bevande fermentati.

Prove epidemiologiche recenti, suggeriscono che le diete ricche di alimenti fermentati possono ridurre il rischio di malattie e migliorare la longevità, la salute e la qualità della vita.



Quindi cosa è la fermentazione?

Sono definiti alimenti e bevande fermentati: “Gli alimenti ottenuti attraverso la crescita microbica desiderata e le conversioni enzimatiche dei componenti alimentari”.

Ovvero la fermentazione è un insieme di reazioni chimiche in cui sono necessari determinati microganismi affinchè essa avvenga.


Classificazione degli alimenti fermentati

Alimenti in cui sono presenti microrganismi vivi:

Yogurt

Panna acida

Kefir

La maggior parte dei formaggi

Miso

Natto

Tempeh

Verdure fermentate non riscaldate

Salame non riscaldato, peperoni e altre salsicce fermentate

Boza, bushera e altri cereali fermentati

La maggior parte dei kombucha

Alcune birre


Alimenti in cui i microrganismi vivi sono assenti:

Pane

Verdure fermentate trattate termicamente o pastorizzate, salsiccia, salsa di soia, aceto e alcuni kombucha

Vino, gran parte delle birre e liquori distillati

Caffè e chicchi di cioccolato (dopo la tostatura)


Non si possono definire fermentati:

Pane lievitato chimicamente

Salsiccia fresca

Verdure marinate in salamoia e/o aceto

Salsa di soia prodotta chimicamente

Carni e pesce lavorati salati o stagionati


Qual è la differenza tra cibi fermentati e probiotici?

Gli alimenti e le bevande fermentate sono talvolta etichettati come “alimenti probiotici”.

Tuttavia, il termine “probiotico” dovrebbe essere utilizzato solo quando è dimostrato un beneficio per la salute conferito da microrganismi vivi.

Perciò i termini “cibo fermentato” e “probiotici” non possono essere usati in modo intercambiabile.

I probiotici sono microrganismi vivi che, se somministrati in quantità adeguate, conferiscono un beneficio alla salute dell’ospite.



La fermentazione migliora la sicurezza alimentare?

Le fermentazioni possono migliorare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale degli alimenti rimuovendo composti tossici e antinutrienti.

Ad esempio, la rimozione dei composti tossici è una caratteristica importante delle fermentazioni di cereali, legumi e tuberi.

La manioca amara, ad esempio, contiene glicosidi cianogeni che devono essere rimossi mediante fermentazione, ammollo o altri processi per evitare tossicità acuta quando consumata.

Durante le fermentazioni con lievito naturale, alcuni Lattobacilli facilitano la degradazione del fitato, un composto associato ai cereali che lega alcuni minerali e ne impedisce l’assorbimento nel tratto gastrointestinale.

La riduzione dei fitati determina una maggiore biodisponibilità di calcio, magnesio, ferro e zinco.

Si ipotizza inoltre che la fermentazione della pasta madre riduca la concentrazione di altre proteine immunoreattive, compreso l’inibitore dell’amilasi-tripsina nel grano, e potrebbe quindi essere meglio tollerata rispetto al pane convenzionale da individui con intolleranza al grano non celiaca o sindrome dell’intestino irritabile.

Le proprietà benefiche degli alimenti fermentati variano in base al tipo di alimento, alla composizione del ceppo e ai metodi di produzione.



L’attività microbica durante le fermentazioni alimentari determina l’arricchimento e/o la rimozione di composti che influenzano la composizione nutrizionale del prodotto alimentare finale.

I microrganismi riducono le concentrazioni di monosaccaridi e disaccaridi ad alto contenuto calorico (glucosio, saccarosio e fruttosio) presenti nel latte, nella carne e nelle piante attraverso varie reazioni chimiche.

La riduzione di alcuni zuccheri potrebbe anche ridurre l’indice glicemico e migliorare la tollerabilità alimentare (ad esempio, il lattosio nei latticini, i fruttani nel grano o il raffinosio, lo stachiosio e il verbascosio nella soia e nei legumi).

La fermentazione può provocare l’idrolisi di polisaccaridi, proteine o grassi, aumentandone così la digestione.


Si verificano anche altre trasformazioni enzimatiche con importanti implicazioni nutrizionali, comprese reazioni di disintossicazione (ad esempio, la degradazione della linamarina nella manioca amara) e la rimozione di fattori antinutritivi (ad esempio, l’inattivazione dell’inibitore della tripsina nella soia e dell’acido fitico nei cereali come il sorgo).

Per gli alimenti contenenti polifenoli, la conversione dei composti fenolici da parte dei lattobacilli aumenta la biodisponibilità di flavonoidi, tannini e altri composti bioattivi.

La biosintesi di vitamine, derivati degli aminoacidi, acidi organici e cofattori può avvenire anche durante la fermentazione, con effetti sia a livello gastrointestinale locale che a livello sistemico.



Poiché circa il 70% del sistema immunitario umano è localizzato nel tratto gastrointestinale, gli alimenti e le bevande rappresentano il principale canale di contatto tra gli antigeni esterni e il corpo umano.

In uno studio, l’assunzione di cibo fermentato (verdure fermentate) durante la prima infanzia è stata associata a un ridotto rischio di allergia.

Queste associazioni potrebbero indicare che la mancanza di alimenti fermentati nelle società moderne e industrializzate costituisce una sostanziale perdita di esposizione a microrganismi non dannosi importanti per lo sviluppo e il mantenimento del sistema immunitario.



Fonte

https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5

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