Cioccolato: sai che puoi mangiarlo?

La storia del cioccolato comincia con i Maya che furono probabilmente il primo popolo del sud America a coltivare piante di cacao. 

Sin dal 460 A.C l’uomo ha utilizzato il cioccolato a scopo medicinale.

Per i Maya il cioccolato era una bevanda al cacao fatta con acqua calda, cannella e pepe.

Il cacao arrivò in Europa nel 1528 e fu Linneo che chiamò la pianta di cacao Theobroma cacao, dal latinoTheobroma che significa cibo degli dei.

 

 

Nel cacao sono presenti i flavonoidi, composti antiossidanti in modo specifico i flavonoli.

Tali composti hanno azione antiinfiammatoria, immunomodulatoria, ovvero agiscono anche sul sistema immunitario.

Il cacao è ciò che deriva dall’essiccazione e completa fermentazione dei semi dell’albero di cacao.

 

Il cacao liquido è quello che nelle etichette corrisponde a “percentuale di cacao”, mentre la polvere di cacao si ottiene dopo aver rimosso il burro di cacao dalla parte liquida. 

Il cioccolato invece è un alimento che si ottiene combinando la parte liquida del cacao, il burro di cacao e lo zucchero.  La quantità di cacao liquido nel prodotto finito, determina quanto fondente sia quella tavoletta di cioccolato.

Nel burro di cacao ci sono acidi grassi, vitamine, fibre, minerali e polifenoli.

 

Il cacao oltre ai polifenoli, contiene la teobromina, una sostanza antiossidante simile alla caffeina che ha effetti di stimolazione sul sistema nervoso centrale.

Il consumo di cacao, riduce la produzione di sostanze ossidanti quali i radicali liberi (ROS).

L’olio presente nel cacao, ovvero il burro di cacao è formato da acidi grassi monoinsaturi e saturi. I monoinsaturi sono formati da acido oleico, lo stesso presente nell’olio di oliva, e quelli saturi formati da acido palmitico e stearico. Quest ultimo, seppure sia un acido grasso saturo, non induce l’aumento del colesterolo.

 

Sebbene la maggior parte della crusca del chicco di cacao, si perda durante la lavorazione, nel prodotto finale restano comunque una parte delle fibre; una porzione di cioccolato fondente al 70-85% di cacao, contiene 1,7 g di fibre.

I chicchi di cacao contengono numerosi minerali importanti per il corretto funzionamento di tutti i vasi sanguigni. Magnesio, rame, potassio e calcio riducono il rischio di ipertensione ed aterosclerosi. 

Una porzione di cioccolato fondente al 70-85% contiene ben 36 mg di magnesio.

 

 

Il magnesio è un minerale importantissimo per la produzione delle proteine, per il rilassamento muscolare (utile in fase pre e mestruale), e per la produzione di energia.

Il rame è importante per la crescita dei bambini, per lo sviluppo del cervello, per il trasporto di ferro, per il metabolismo del glucosio. La mancanza di rame è legata all’intolleranza del glucosio, causa anemia e pancitopenia (riduzione di tutte le cellule del sangue) provocando infiammazione ed ipertensione.

Il cioccolato fondente contiene il 25% della dose giornaliera di ferro di cui ha bisogno un uomo adulto o una donna in menopausa.

Un cucchiaio di cacao amaro in polvere contiene più ferro del cioccolato al latte ma meno rispetto al cioccolato fondente.

 


Tabella 1. Composizione chimica per 100 g di cacao, cioccolato fondente e cioccolato al latte.

 

Alcuni componenti all’interno del cacao, possono modulare la risposta infiammatoria, riducendo la produzione di sostanze infiammatorie.

Uno studio ha dimostrato che 65 g di cioccolato fondente sono capaci di aumentare il colesterolo HDL (colesterolo buono).

Il consumo di bevande al cacao con un contenuto di 400 mg/die di flavonoidi per 5 giorni, riduce i livelli di sostanze infiammatorie nei soggetti obesi e si riduce anche la quantità di LDL (colesterolo cattivo).

 

Uno studio condotto sugli indiani Kuna che abitano le isole San Blas di Panama, ha evidenziato come il consumo di 3 tazze da 280 grammi di bevanda al cacao giornaliera riduca l’ipertensione e la pressione sanguigna che non aumentano all’aumentare dell’età. Inoltre risultano pochissimi i casi di diabete, infarto e cancro.

 

Il cacao influenza il sistema immune, in particolare la risposta infiammatoria innata ed adattativa. E’ stato dimostrato che il cacao ha attività antiinfiammatoria anche nelle malattie infiammatorie intestinali (IBD), e che ha effetti sulla neuroinfiammazione, sull’artrite e sull’artrite collageno-indotta.

Il consumo di cacao riduce lo stress ossidativo indotto nell’artrite.

L’artrite reumatoide è una patologia autoimmune sistema che colpisce le articolazioni, provocando infiammazione, dolore, disabilità e riducendo l’aspettativa di vita. Nell’artrite reumatoide si formano degli autoanticorpi che vanno a colpire le citrulline, proteine che sono presenti nel collagene di tipo 2.

 

Il cioccolato all’interno della dieta ha effetti positivi sull’infiammazione articolare e sulla produzione degli autoanticorpi; infatti in uno studio, il consumo di cioccolato per 4 settimane ha ridotto la produzione di questi anticorpi che distruggono le cellule del collagene nelle articolazioni.

Dopo l’assunzione di cacao, le catechine e le epicatechine, vengono rapidamente assorbite nel piccolo intestino mentre la porzione più grande di polifenoli circa il 90-95 %, raggiunge il colon ed è metabolizzata dai batteri del microbiota.

 

I flavonoidi che derivano dal cacao, favoriscono la crescita di Lattobacilli e Bifidobatteri, ovvero dei batteri buoni dell’intestino.

 

 

I più grandi consumatori di cioccolato sono le donne soprattutto nel periodo pre mestruale e post menopausa. L’incremento del consumo di cioccolato in questi periodi della vita di una donna, è stato associato a umore negativo ed è stato coniato il termine di mangiatori emozionali, proprio per l’alto consumo di cioccolato dovuto a situazioni emotive.

Diversi studi hanno dimostrato che stati depressivi, inducono ad un maggior consumo di cioccolato.

L’ingestione di cioccolato soprattutto negli stati depressivi, induce maggiore produzione di triptofano che raggiunge il cervello dove è trasformato in serotonina, che produce sensazione di benessere ed energia.

Il cioccolato è considerato anche un alimento afrodisiaco poiché al suo interno ci sono sostanze che hanno un’azione simile ai cannabinoidi che inducono sensazione di benessere.

E’ stato anche dimostrato che c’è maggiore propensione al consumo di cioccolato al latte e che non sono i componenti presenti nel cacao piuttosto il sapore e le sensazioni che tale sapore suscita ai sensi che ne induce il consumo.

 

 

Effetti sulla pelle

Il burro di cacao è presente in alcune creme idratanti. Numerosi studi hanno dimostrato che il cacao non ha un effetto topico ma protegge anche dall’azione dei raggi UV, grazie alla presenza dei flavonoli. L’assunzione di cacao con alta concentrazione di flavonoli per 12 settimane, ha ridotto del 25% l’eritema indotto dai raggi UV.

L’azione antiossidante dei flavonoli del cacao potrebbe essere un possibile meccanismo di protezione della pelle.

 

 

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Fonti:

Chocolate, “Food of the Gods”: History, Science, and Human Health. Maria Teresa Montagna et Al. Int. J. Environ. Res. Public Health 2019, 16, 4960.

Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. David L. Katz, Kim Doughty, and Ather Ali. ANTIOXIDANTS & REDOX SIGNALING. Volume 15, Number 10, 2011.

Flavonoids, Inflammation and Immune System. Francisco J. Pérez-Cano et Al. Nutrients 2016, 8, 659.

Functional Foods for Health: The Interrelated Antioxidant and Anti-Inflammatory Role of Fruits, Vegetables, Herbs, Spices and Cocoa in Humans. Mauro Serafini and Ilaria Peluso. Current Pharmaceutical Design, 2016, 22, 6701-6715.

The effect of cocoa on the  immune system. Francisco J. Perez-cano et Al. Frontiers in Pharmacology. June 2013, Volume 4, Article 71.

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