In estate, con le alte temperature, è fondamentale conservare i cibi in maniera adeguata. Non bisogna sottovalutare la gestione casalinga degli alimenti (igiene dell’ambiente domestico, preparazione e conservazione dei cibi) perché, dal momento dell’acquisto, la sicurezza alimentare dipende da te.

Il giusto modo di conservazione e di stoccaggio degli alimenti ti permette di poterli utilizzare anche dopo un certo periodo di tempo rispetto all’acquisto.

Una corretta conservazione è importante, non solo per la tua salute, ma anche per il mantenimento delle proprietà organolettiche dell’alimento stesso, ossia l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche (sapore, odore, aspetto, consistenza) e  caratteristiche nutrizionali.

All’interno dell’alimento, possono subire alterazioni qualitative e quantitative le proteine, gli zuccheri, i grassi, le vitamine, i sali minerali e l’acqua.

Gli alimenti si distinguono in:

• stabili: non necessitano di essere tenuti in frigorifero e possono essere conservati bene a temperatura ambiente (la pasta, il pane, i legumi secchi, lo scatolame)
• deperibili: devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e consumati entro pochi giorni dall’acquisto (prodotti freschi e crudi)
• surgelati o congelati: devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.

Per quanto tempo va conservato un alimento?

La “scadenza” (shelf life) è la data fino a cui l’alimento può essere venduto e deve essere consumato.  Entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro …” (data).  Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.

Il “termine minimo di conservazione” (TMC) è la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione e viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro …” (data).

C’è una differenza tra le due diciture:

“Da consumarsi entro …” di solito si usa per alimenti che si degradano facilmente e devono essere consumati entro la data indicata.

“Da consumarsi preferibilmente entro …” indica per quanto tempo l’alimento può essere consumato senza alcun rischio. Si usa per gli alimenti che possono essere conservati più a lungo (come i cereali, il riso, le spezie). Non è pericoloso consumare un prodotto dopo tale data, ma l’alimento in questione può aver perso alcune proprietà organolettiche, come sapore e consistenza.

Il frigorifero è un grande alleato per la conservazione dei cibi deperibili e rappresenta l’ultimo anello della “catena del freddo”. Va collocato lontano da fonti di calore e bisogna aprirlo solo al bisogno e richiuderlo in tempi brevi.

E’ importante che sia mantenuta la giusta temperatura di conservazione dei prodotti in tutte le fasi, dalla produzione fino al trasporto a casa, in modo da limitare la proliferazione dei microrganismi all’interno e sulla loro superficie.

Ricordati di mantenere le confezioni sempre staccate dalla parete di fondo del frigorifero, che è una zona fredda e umida dove si condensano goccioline di acqua e di brina. Per conservare al meglio l’aroma e la freschezza degli alimenti è opportuno avvolgerli in un foglio di alluminio o riporli in opportuni recipienti.

Ogni ripiano ha la sua temperatura

Non basta semplicemente raffreddare un alimento per conservarlo a lungo nel frigorifero. All’interno del frigo alcune zone sono più fredde di altre. Sfruttando le diverse temperature si possono conservare in maniera ottimale tutti i cibi.

L’aria fredda, infatti, essendo più pesante tende a scendere e quindi, la zona di frigo a minore temperatura è quella in basso subito al di sopra dei cassetti per la frutta e verdura.

Prima di chiudere i contenitori lascia raffreddare il contenuto per evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo. Non solo, riporre in frigorifero un alimento caldo può provocare bruschi innalzamenti di temperatura sul ripiano.

Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero essere danneggiati dalla conservazione in frigo, per esempio la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari), i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine. La frutta e la verdura non ancora mature devono essere conservate a temperatura ambiente. Il pane diventa raffermo più velocemente con le basse temperature. Le mensole all’interno della porta sono i punti più caldi del frigorifero e sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione (es. bibite, burro).

Come disporre gli alimenti?

Separa gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per evitare che microrganismi eventualmente presenti nei primi possano trasferirsi ad altri alimenti che non subiranno più trattamenti termici prima del consumo. Si parla infatti di contaminazione crociata (cross-contaminazione) quando c’è un passaggio diretto o indiretto di microrganismi patogeni da alimenti contaminati ad altri alimenti. La cross-contaminazione rappresenta una delle principali cause di intossicazione alimentare ed è spesso dovuta alla collocazione sbagliata degli alimenti all’interno del frigorifero di casa. Conserva i cibi preparati in casa in contenitori puliti e con coperchio, oppure avvolgili con pellicola di alluminio; consumali in breve tempo, entro un paio di giorni.

Regola FIFO

La parola FIFO sta per First-In-First-Out, cioè “primo dentro primo fuori”. Ovvero consumare  per primi gli alimenti che sono stati riposti per primi. E’ buona norma riporre gli alimenti acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti nel frigorifero. Questo sistema ti aiuterà a consumarli prima della loro data di scadenza e a ridurre gli sprechi.

L’igiene nel frigo

L’interno del frigorifero va regolarmente pulito con acqua e bicarbonato o aceto. Fai attenzione alla formazione di brina, che oltre a ridurre spazio, può determinare un cattivo funzionamento dell’apparecchio;

per mantenere la temperatura di refrigerazione, sbrina periodicamente frigo e congelatore. Non riporre troppi alimenti nel frigorifero poiché se si riempie al punto che non c’è più spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e la distribuzione della temperatura verrà ostacolata.

Controlla spesso l’interno del frigo per individuare e rimuovere eventuali alimenti non in perfetto stato di conservazione.

Non lavare la frutta e la verdura prima di riporla in frigo, per non causare un aumento di umidità, che favorisce la crescita di muffe e batteri. Negli alimenti sono normalmente presenti microrganismi utili in quanto ne favoriscono la preparazione e la digestione: ad esempio i salumi, i formaggi, il vino, devono la loro “bontà” all’azione dei batteri. A volte, però, negli alimenti possono essere presenti microrganismi patogeni (batteri, virus, parassiti, dannosi per la salute dell’uomo). Spesso la causa è imputabile ad una cattiva conservazione degli alimenti a livello domestico. Soprattutto d’estate è fondamentale conservare i cibi in modo adeguato, perché a causa del caldo, gli alimenti, sia crudi che cotti, tendono a deteriorarsi più facilmente e possono essere colonizzati da microrganismi patogeni.

Malattie trasmesse dagli alimenti

Le malattie trasmesse dagli alimenti vengono distinte in 3 grandi categorie:

Infezioni alimentari: alimento + microrganismi patogeni

Tossinfezioni alimentari: alimento + microrganismi patogeni + tossine

Intossicazioni alimentari: alimento + tossine prodotte dai microrganismi

I microrganismi che più frequentemente causano infezione alimentare sono:

• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus

La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido quando il cibo resta ad una temperatura compresa tra +10° e +50°C; con il caldo il processo di moltiplicazione è più veloce.

La cottura a 70° – 80°C per 10 minuti è un metodo semplice e sicuro per eliminare la carica batterica eventualmente presente nell’alimento crudo.

Il Congelatore

La temperatura del congelatore deve essere mantenuta a circa -18°C. I cibi congelati e surgelati si conservano più a lungo rispetto a quelli conservati in frigorifero. E’ buona norma trasportare gli alimenti dal punto vendita a casa in apposite borse termiche e, una volta a casa, riporli immediatamente nel congelatore, fino al momento del loro utilizzo.

Per congelare i cibi a livello domestico è molto pratico disporli in piccoli pezzi, in contenitori puliti con l’etichetta che riporta il nome del cibo contenuto e la data di congelamento.  Prima di riporli nel congelatore gli alimenti devono essere raffreddati.

Quando  scongeli un alimento, non metterlo fuori, a temperatura ambiente, ma in frigorifero fino a quando non si è scongelato anche in profondità.

Attenzione: gli alimenti scongelati non possono essere ricongelati, ma devono essere consumati al più presto.

Il frigorifero e il congelatore non uccidono i microrganismi presenti nei cibi, ma semplicemente ne bloccano la crescita per il tempo indicato in etichetta.

Il pane si conserva bene in congelatore, anche per lunghi periodi; l’importante è congelarlo fresco, appena si arriva a casa.

A che temperatura conservare i vari alimenti?

Acqua e bevande (sulla porta del frigo)

L’acqua fornisce sali minerali fondamentali per l’organismo. Durante il periodo estivo è importante introdurre molti liquidi, ma fate attenzione alle bevande troppo fredde. Se è vero che danno un refrigerio momentaneo, possono, però, essere causa di complicanze importanti, quali la congestione. E’ utile bere almeno 1 litro e 1/2 di acqua al giorno.

Moderare il consumo di bevande zuccherate (nettari e succhi di frutta, aranciate, gassose, cole), che aumentano l’introito calorico e non dissetano. Limitare il consumo di bevande moderatamente alcoliche  (vino e birra) e di superalcolici.

Frutta e verdura (7-10 °C all’interno dei cassetti)

In estate il fabbisogno giornaliero di sali minerali e vitamine aumenta e non è un caso che proprio in estate la natura ci offra la più ampia varietà di verdura e frutta tra cui scegliere rispetto a tutte le altre stagioni dell’anno. La frutta e gli ortaggi hanno un ridotto contenuto calorico. La presenza di proteine è scarsa, mentre l’apporto in carboidrati consiste soprattutto di zuccheri semplici, facilmente utilizzabili dall’organismo e poco amido. Inoltre sono un’ottima fonte di acqua.

Le vitamine più abbondanti sono il β-carotene, le vitamine del gruppo B e la vitamina C. Contengono piccole quantità di sodio e tanto potassio, oltre a magnesio, calcio, fosforo ed altri metalli (ferro, rame, zinco); questi ultimi però sono meno disponibili per l’assorbimento, rispetto a quelli contenuti negli alimenti di origine animale. Gli alimenti di origine vegetale sono la fonte principale di fibra che, oltre a regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce al raggiungimento del senso di sazietà.

I prodotti ortofrutticoli, soprattutto se freschi, contengono anche sostanze che svolgono un’attività fisiologica, ad esempio antiossidante (acidi organici, polifenoli). La frutta e la verdura di stagione sono sicuramente da preferire rispetto a quella conservata. Conoscere quali sono i frutti di stagione può essere utile nella scelta dei prodotti da acquistare e consumare.

Occorre consumare dalle 3 alle 5 porzioni tra verdura e frutta, per essere sicuri di mangiare la giusta quantità giornaliera di vitamine, sali minerali, ma anche fibra e composti fitochimici.

Alcuni tipi di frutta e verdura non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero essere danneggiati dalla conservazione in frigo, per esempio la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari), i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine. La frutta e la verdura non ancora mature devono essere conservate a temperatura ambiente.

Latte (4-5 °C)

Il latte è composto per l’87% di acqua, in cui sono dispersi: proteine (3,3%) di alto valore biologico, grassi (3,6%), in prevalenza saturi a catena corta, zuccheri (4,9%) rappresentati soprattutto dal lattosio. Le vitamine presenti nel latte sono la vitamina A e i caroteni tra le liposolubili e le vitamine B1, B2, B12 e l’acido pantotenico, tra le idrosolubili. Tra i minerali particolare importanza assume il calcio (120 mg/100 g). E’ presente in una forma facilmente assorbibile dall’organismo.

Yogurt  (4-5 °C)

Lo yogurt è un alimento che conserva tutte le proprietà nutritive e il valore energetico del latte. E’ ricco in fermenti lattici, che contribuiscono positivamente alle funzioni biologiche intestinali. I valori nutrizionali (soprattutto grassi) variano a seconda del tipo di latte utilizzato: intero, magro o parzialmente scremato. Lo yogurt bianco o alla frutta senza zuccheri aggiunti è da preferire; insieme alla frutta, può diventare un ottimo spuntino.

Formaggio (4-5 °C)

I formaggi freschi contengono una maggiore percentuale di acqua e quindi hanno una minore quantità di nutrienti rispetto a quelli stagionati. Le proteine dei formaggi hanno un elevato valore biologico. Il contenuto in carboidrati è basso. L’apporto di grassi varia da circa il 18% nei formaggi freschi fino al 36% nei formaggi stagionati. Di particolare interesse è il contenuto in calcio, presente in una forma altamente assimilabile. Elevato è anche il contenuto di sodio, perché viene utilizzato, sotto forma di sale, nella loro preparazione. Il valore energetico dei formaggi è compreso tra circa 260 kcal per un formaggio fresco fino alle 400 kcal per alcuni formaggi stagionati.

Uova (4-5 °C)

Le uova forniscono una grande quantità di proteine di alta qualità e quantità significative di vitamine come la vitamina A, la riboflavina, l’acido folico, la vitamina B6, la vitamina B12, la colina e molti minerali come ferro, calcio, fosforo e potassio. Inoltre contengono grassi, in particolare il colesterolo. L’albume è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo contiene 34% di grasso, 17% di proteine e 48% di acqua.

Salumi (4-5 °C)

I salumi forniscono proteine di buona qualità, ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili. Rappresentano, inoltre, una buona fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, niacina e B12, e di minerali (soprattutto ferro e zinco), in forma adeguata all’assorbimento da parte dell’organismo. Attenzione all’elevato contenuto di sale. Data la componente lipidica, è bene consumare i salumi non più di 1-2 volte a settimana, in alternativa alla carne rossa.

Pesce, crostacei, molluschi (0-2 °C)

I pesci contengono proteine di elevato valore biologico, quantità variabili di grassi, tra cui quelli essenziali, e trascurabili quantità di carboidrati. Il contenuto di grassi è piuttosto variabile per i prodotti della pesca che sono classificati in:

magri (grasso 1-3%): aragosta, calamaro, gambero, mitili, nasello, orata, ostrica, palombo, polipo, razza, rombo, seppia, sogliola, spigola, vongole

semigrassi (grasso 3-10%): alice, dentice, pesce spada, sarago, sarda, triglia, tonno

grassi (grasso superiore al 10%): anguilla, aringa, sgombro, salmone

Il pesce è ricco di omega-3, acidi grassi polinsaturi importanti per l’effetto positivo sul sistema cardiovascolare. E’ consigliato un consumo di pesce di 2-3 volte alla settimana.

Carne (0-2 °C)

Il consumo di carne contribuisce all’apporto di proteine di elevata qualità. Il contenuto in grassi dipende dal taglio della carne, che contiene grasso di infiltrazione muscolare non visibile, oltre al grasso visibile. I grassi sono prevalentemente saturi, monoinsaturi e pochi polinsaturi. La carne rappresenta una ricca fonte di vitamine del gruppo B, in particolare B12, oltre ad avere un discreto contenuto in ferro, anche questo presente in forma altamente assimilabile. Contribuisce al fabbisogno di selenio, rame e zinco, tali minerali sono più biodisponibili rispetto alle fonti vegetali. La diversità di colore tra “carni bianche” e “carni rosse”, è dovuta alla quantità di mioglobina, pigmento che lega l’ossigeno nel muscolo, determinando il colore rosso.

Gelato (-15 /-18°C)

Consumare un gelato, preferibilmente di frutta (ancora meglio se fatto in casa). Si conserva in freezer anche per molti mesi, a patto che si riesca a mantenere costante la temperatura del congelatore.

Bibliografia

www.salute.gov.it

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_190_allegato.pdf