Kefir: la bevanda che viene dal nord

La parola Kefir deriva dal turco “keif” che letteralmente si traduce “sentirsi bene”. Il kefir è un prodotto originario del Caucaso, una bevanda a base di latte (vaccino o ovino), simile allo yogurt, ricca di fermenti lattici, che conferiscono al kefir proprietà antibiotiche, con un gusto leggermente acido ma dal sapore piacevole al palato. I fermenti del Kefir sono batteri che, in presenza di corrette condizioni ambientali, si riproducono molto velocemente. Le origini del kefir sono avvolte dal mistero, ma l’ipotesi più accreditata dice che il Kefir abbia origine da una bevanda acida e schiumosa: l’ayran di provenienza caucasica.

La leggenda narra che Maometto abbia donato il kefir alla popolazione ortodossa e che abbia insegnato loro a produrla a condizione che si conservasse il mistero della sua realizzazione.

Solo quando alcuni medici russi nel XIX secolo hanno parlato del kefir come di una bevanda con effetti benefici per il trattamento della tubercolosi e per le malattie dello stomaco e intestinali cominciarono i primi studi scientifici. La prima produzione di kefir su ampia scala però risale agli inizi degli anni ’30. Essendo  ricco di batteri probiotici rappresenta un valido coadiuvante per rafforzare le difese immunitarie e per la protezione dai disturbi gastrointestinali. E’ ritenuto un elisir di benessere a tutti gli effetti per il nostro organismo, perché, oltre ai fermenti, contiene: minerali quali il calcio, il magnesio, il fosforo, lo zinco; amminoacidi come il triptofano, molto utile per gli effetti terapeutici sul sistema nervoso, in particolare, per chi soffre di disturbi di iperattività e del sonno; vitamine del gruppo B e vitamina K, che fungono da antiossidanti. E’ particolarmente indicato a chi ha bisogno di energia, oppure durante e/o dopo una terapia antibiotica, per le donne in gravidanza grazie al suo contenuto di acido folico, agli anziani per favorire la digestione e migliorare la circolazione; ha effetti ipocolesterolemici, è antipertensivo, controlla i livelli di glucosio nel plasma, ha effetto antinfiammatorio e attività anticancerogena. Il Kefir può essere tranquillamente utilizzato anche dai soggetti intolleranti al lattosio poiché essendo un prodotto fermentato, la quantità di lattosio rimanente è esigua.

PREPARAZIONE E TIPI DI KEFIR

Il Kefir viene prodotto attraverso la fermentazione di granuli (somiglianti a cristalli) gelatinosi di colore giallo o bianco. I granuli contengono un mix di batteri e lieviti mischiati a caseina (proteine del latte) ed “ospitati” da un polisaccaride. Nessun altra coltura da latte è in grado di formare granuli, facendo del Kefir qualcosa di unico. Senza pastorizzazione o refrigerazione, il latte si inacidisce e si separa spontaneamente. Questo è dovuto al processo di latto-fermentazione durante il quale i batteri che producono acido lattico iniziano a digerire sia il lattosio (zucchero del latte) che la caseina (l’elemento generalmente di più difficile digestione per gli intolleranti). Quando questi batteri hanno prodotto abbastanza acido lattico per disattivare tutti i batteri putrefattivi, il latte è effettivamente preservato dall’andare a male per svariati giorni o settimane. L’enzima lattasi prodotto durante il processo di fermentazione permette a molte persone che sono sensibili o intolleranti al latte fresco di tollerare il kefir. Inoltre, il contenuto sia di vitamina B che vitamina C aumentano durante la fermentazione. Esistono due tipologie di kefir: il Kefir d’acqua e il Kefir di latte. Il kefir d’acqua si ottiene dalla fermentazione dei grassi di Kefir. L’ingrediente fondamentale è lo zucchero. Per ottenerlo basta far fermentare per alcuni giorni i granuli di Kefir in acqua e zucchero, rendendo possibile la fase di “sbiancamento” dei granuli che, a fine processo, diventeranno trasparenti. Il kefir di latte si ottiene utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti o granuli di Kefir. Anche il latte di soia e di riso, essendo bevande con contenuto di zuccheri, risultano appropriate per la preparazione. In entrambi i casi si possono unire altri ingredienti quali frutta fresca, frutta secca, o erbe aromatiche a seconda del gusto personale. Può essere consumato come uno yogurt oppure utilizzato per gelati, zuppe, creme e anche cocktail analcolici. Consumare il kefir in modo regolare ci garantisce un buon funzionamento dell’intestino, dell’apparato digerente, stimola la produzione di anticorpi, aumenta le difese immunitarie, ci disintossica e ci mantiene giovani “dentro”. Il kefir, ovviamente, non ha di per sé un effetto “dimagrante”. Però, visto il suo scarso apporto calorico e il suo effetto benefico può essere tranquillamente usato come spuntino di metà mattina o metà pomeriggio per togliere l’appetito. Ha un contenuto in grassi del 3-4 %.  Uno studio del 2008 afferma la presenza di batteri benefici nelle bevande prodotte dalla fermentazione del kefir da acqua e da latte.


Figura 1. Kefir: nell’immagine a sinistra una preparazione industriale, a destra invece preparazione home made

DIFFERENZE TRA KEFIR E YOGURT

Il kefir e lo yogurt sono due prodotti molto simili come produzione e come risultato finale. La differenza sta nella limitata selezione di batteri presenti nello yogurt. Solitamente sono presenti soltanto Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A differenza del Kefir dove come prodotto di fermentazione è presente anche una minima percentuale di alcol. Dato che il kefir non è un farmaco, non esiste una “dose” raccomandata, ma può essere tranquillamente assunto una o due volte al giorno, nella quantità equivalente ad un vasetto di yogurt.  

Altre bevande simili sono il Koumiss preparato in Russia con latte di cavallo, il Longfil nei paesi Scandinavi (Kjaeldermelk in Norvegia),  il Laban in Estremo Oriente, il Dahi in India, ed in Islanda il Syra (diluito con acqua e bevuto oppure utilizzato per la conservazione di alcuni cibi).


Tabella1. Tipologie di fermenti utilizzati per la produzione di kefir d’acqua e da latte.

Bibliografia

https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/milk-kefir-nutritional-microbiological-and-health-benefits/1393DC2B8E5F08B0BE7BD58F030D387B

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4626640/

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