Prodotti ittici

I prodotti ittici possono essere classificati in 3 gruppi di animali acquatici:

– Pesci

– Molluschi

– Crostacei

I pesci si distinguono a loro volta in:

  • pesci di acqua dolce: carpa, luccio, pesce persico, trota, tinca;
  • pesci diadromi: salmone, anguilla;
  • pesci di acqua salata: aringa, dentice, merluzzo, orata, spigola (o branzino), sarago, sogliola, sardina, tonno, sgombro, ecc.

I molluschi sono caratterizzati dall’assenza di scheletro interno e si dividono in due gruppi principali:

  • Molluschi bivalvi (guscio): mitilo, ostrica, vongola, dattero di mare
  • Cefalopodi (tentacoli): calamaro, seppia, polpo

I crostacei sono animali dotati di esoscheletro (corazza), dalle carni molto pregiate: aragosta, gambero, granchio, cannocchia, scampo.

Nella filiera alimentare, trovi pesci pescati e pesci allevati (allevamento intensivo o estensivo). L’acquacoltura, ovvero l’allevamento dei pesci, può avvenire in mare, laghi o vasche. L’allevamento intensivo avviene all’interno di vasche, l’allevatore fornisce il cibo ai pesci e le specie allevate in tal modo sono trote, branzini, orate, anguille. Mentre quello estensivo è praticato nelle lagune costiere, i pesci si nutrono di quello che trovano nell’ambiente; l’allevatore si limita alla gestione del ricambio dell’acqua, alla semina di esemplari giovani ed alla pesca. Specie allevate in modo estensivo sono polipo, triglia, scampi.

I prodotti ittici vanno incontro a trattamenti prima di giungere sulle nostre tavole. I molluschi devono subire un processo di depurazione. Il trattamento con il freddo prevede che dopo la pesca, i prodotti ittici siano conservati al freddo, in quanto altamente deperibili, fino alla vendita e al consumo. Pesci e crostacei vanno conservati sotto ghiaccio o in frigo, ad una temperatura compresa tra 0°e +6°C. Il congelamento consiste nel portare i prodotti (lavorati e non) ad una temperatura compresa tra -15°e -12°C; alcune derrate sono di solito glassate, cioè ricoperte da uno strato di ghiaccio che protegge dall’evaporazione e dalla disidratazione. Il surgelamento consiste nel portare i prodotti (di solito lavorati) ad una temperatura inferiore a -18°C. I prodotti ittici possono subire anche una preparazione come l’asportazione delle scaglie, l’eviscerazione, la spellatura, la sfilettatura, la raschiatura e/o sgusciatura dei molluschi e la decorticazione per i crostacei. La trasformazione invece consiste nel produrre semiconserve o conserve. Le semiconserve durano più a lungo del prodotto fresco ma vanno conservate in frigorifero, invece le conserve durano più a lungo del prodotto fresco e possono essere conservate a temperatura ambiente. Altri metodi di trasformazione comprendono: essiccazione (stoccafisso), salagione (baccalà), affumicatura (salmone e aringhe), marinatura (alici), pastellatura e impanatura (anelli di totano).

La denominazione pesce “azzurro”, non è una classificazione, si definiscono tali, quei  pesci che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro del dorso ed argentea dell’addome, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari. Ad esempio l’alice, lo sgombro e le sarde sono pesci “azzurri”.  Il pesce azzurro, in genere, è considerato una specie povera perché il suo valore commerciale risulta molto modesto. In realtà, il pesce azzurro è ricco di nutrienti ad elevato valore biologico che lo rendono un alimento di ottima qualità nutrizionale. Questi pesci sono ricchi di acidi grassi polinsaturi essenziali (gli omega 3), capaci di far diminuire nel sangue tanto il livello dei trigliceridi quanto la capacità di aggregazione delle piastrine (ossia il rischio di trombosi), proteggendo così l’organismo dalla possibile insorgenza di malattie cardiovascolari. Sono consigliate 2 porzioni di pesce la settimana per ottenere gli effetti benefici di cui esiste una consolidata evidenza scientifica  a carico del sistema cardiovascolare. Gli omega 3 esercitano anche un’azione antinfiammatoria, se assunti in dosi opportune, proponendosi come validi integratori per un’alimentazione equilibrata, anche in caso di artrite reumatoide e lupus eritematoso. Sembrano agire anche nella prevenzione di alcuni tipi di tumore (colon-retto) ed esercitare effetti benefici durante lo sviluppo fetale, in particolare sul sistema nervoso. Il pesce azzurro è un alimento molto digeribile, dato il basso contenuto di tessuto connettivo presente nelle masse muscolari. Per tale motivo, è raccomandato nella dieta di persone anziane, bambini e sportivi. Inoltre, essendo un alimento con basso contenuto calorico, la porzione standard di pesce fresco/surgelato consigliata dai LARN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) è di 150 g, rispetto ad una porzione di 100 g di carne o di 50 g di formaggio stagionato.

Per quanto riguarda l’etichettatura, è importante che vi sia:

  • la denominazione commerciale della specie (es: Orata)
  • il metodo di produzione (pescato, allevato)
  • la zona di cattura (zona FAO) (Tabella 1)
  • centro di produzione, lavorazione o depurazione (numero di riconoscimento)
  • data di confezionamento (obbligatoria per i molluschi)
  • data di scadenza
  • percentuale di glassatura per prodotti congelati

Tabella 1. Zone di pesca.

Per capire se un pesce è fresco oppure no, bisogna tenere conto della rigidità, si manifesta nel pesce appena pescato e scompare dopo poche ore; spesso si falsa tale parametro se il pesce prima di essere immesso sul mercato è conservato a basse temperature. Le squame aderiscono alla pelle e la carne è compatta ed elastica. Se il pesce non è fresco le squame si staccano dalla pelle. L’odore non deve essere sgradevole, si deve sentire il profumo di mare, di salsedine. L’aspetto generale deve essere buono, i colori brillanti e poco opachi. Gli occhi convessi, sporgenti, con aspetto vivo, la pupilla e l’iride  di colore intenso e brillante mentre le branchie devono avere un odore di acqua marina ed un colore vivo, bordeaux o rosso intenso (figura 1).


Figura 1. Differenze dell’aspetto generale tra pesce fresco e non fresco.

Conservazione ed utilizzo dei prodotti ittici

Eviscera immediatamente il pesce acquistato, lavalo accuratamente, conservalo in frigo dentro un contenitore chiuso e consumalo entro 24 ore. I crostacei ed i molluschi sono alimenti che si alterano in brevissimo tempo, meglio riporli nello scomparto più freddo del frigo (quello subito sopra i cassetti) e consumarli in poche ore. Se il pesce è “freschissimo”, è possibile congelarlo e conservarlo a -18°C per un paio di mesi. Se il prodotto è decongelato, non può essere ricongelato e deve essere consumato al più presto.

Il modo più salutare per consumare il pesce è la cottura alla griglia che riduce il tenore di grassi.

Calendario ittico

Come per frutta, verdura ed ortaggi, anche per l’acquisto del pesce si dovrebbe rispettare la stagionalità. Essa, tiene conto del ciclo riproduttivo, della dimensione dell’animale nonché i periodi di migrazione dei banchi. E’ importante prediligere pesce di stagione in modo da permettere il ripopolamento delle specie pescate (figura 2).

In autunno è meglio acquistare: tonno alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga, salmone, moscardino, cannolicchio, ombrina, rombo e rombo chiodato, occhiata, mormora, cefalo, sgombro.

In inverno: alici, calamaretto, rombo, sardina, scorfano, seppia, ricciola, sarago, cefalo, cernia, dentice, nasello, pannocchia, pesce San Pietro, polpo, sgombro, sogliola, nasello, moscardino, vongola verace, capasanta, rana pescatrice, lampuga, spigola, triglia, riccio (da febbraio), scorfano, mazzancolla, ombrina, tonno rosso, vongola verace.

In primavera: gamberetto rosa, mazzancolla, alici, gallinella, sarago, orata, spigola, palamita, sgombro, cicala di mare, acciuga, granchio, pesce San Pietro, razza, rombo, nasello, riccio, scorfano, cozze.

In estate: sugarello, sardina, alice, orata, salmone, sogliola, sarago, ricciola, gallinella, aguglia, calamaro, cepola, dentice, gamberetti rosa, granchio, mazzancolla, cozze, scampo, totano, tonno alalunga, rana pescatrice, lampuga.


Figura 2. Calendario della stagionalità dei prodotti ittici del Mediterraneo

E’ fondamentale scegliere con cura il pescivendolo dal quale rifornirti, deve essere preparato e in grado di dare tutte le informazioni di cui hai bisogno (provenienza, se è pescato o allevato, ecc.), infine dovrà naturalmente avere sul proprio bancone un’ampia varietà di pesce fresco. Il pescivendolo dovrebbe inoltre guidarti verso un acquisto più responsabile ed ecosostenibile, questo non sempre succede, perciò è bene essere informati sugli acquisti che andremo ad effettuare.

Il consiglio è acquistare pesci di stagione (figura 3), quelle specie cioè che non si trovano in fase riproduttiva, evitando di alterare il ciclo vitale di altre specie. Altra scelta importante è l’acquisto di pesci nostrani, presenti nei nostri mari, evitando così di far viaggiare altre specie per migliaia di chilometri. Modificare le proprie abitudini non è semplice, ma spesso è vantaggioso anche dal punto di vista economico come nel caso della scelta di pesci considerati “poveri”, si tratta di specie meno conosciute e quindi poco richieste ma che costano decisamente meno. Dal punto di vista del gusto sono altrettanto buone e hanno un basso impatto ambientale in quanto tolgono pressione da quelle specie più “famose” e più spesso consumate. Un esempio su tutti lo sgombro, pesce molto saporito e dalle proprietà nutritive incredibili che costa molto meno della maggior parte delle specie ittiche presenti sul mercato.


Figura 3. Nella figura sono descritte le specie ittiche che preferibilmente dovrebbero essere acquistate per ciascun mese dell’anno.

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