Leggo la lista della spesa: “Pane, latte, uova, farina…”
Arrivo nel reparto della farina e mi trovo di fronte ad una miriade di farine, le leggo una ad una, farina “0”, farina”00”, farina “1”, farina “2”, farina integrale, farina di segale, farina di ceci, farina di castagne, farina di cocco, farina…
Ad un tratto mi sento persa, quale scelgo, qual è la più adatta? Sulla lista non è specificato quale tipo acquistare.
A quante di voi, è capitata una scena simile? Anche ai più esperti, sarà successo di entrare in confusione.
La farina di grano tenero è un prodotto che si ricava dalla macinazione e abburattamento del grano tenero.
L’abburattamento è il termine tecnico che si usa per indicare la raffinazione della farina.
La farina “00” contiene solo la parte interna del chicco ed è la più raffinata, invece quella di tipo 2 contiene anche una parte di crusca.
Le ceneri presenti all’interno della farine sono le componenti in sali minerali che restano dopo la raffinazione.
Attenzione però alle etichette, perché spesso sulla confezione trovi la dicitura “integrale”, ma il prodotto al suo interno conterrà solo una minima parte di farina integrale. Quindi prima di acquistare un prodotto è importante leggere l’etichetta e la lista degli ingredienti.
Caratteristiche delle farine
Una caratteristica importante delle farine è la forza, cioè la capacità di trattenere l’anidride carbonica e assorbire i liquidi, durante la lievitazione. Tutto ciò dipende dalla quantità di glutine presente nel prodotto. La forza, ovvero il fattore di panificazione, si indica con il simbolo W:
- Sopra 300 W farina forte
- Sotto 200 W farina debole
Una farina forte ha un alto contenuto di glutine, in grado di assorbire molta acqua e lieviterà lentamente; Mentre una farina debole ha bisogno di poca acqua e lieviterà in fretta, dando origine a un impasto leggero e poco consistente.
Ad esempio la Manitoba, ha un valore W maggiore di 400.
Per fare i panettoni si usano farine “forti”, invece per fare i biscotti e grissini si usano farine “deboli”.
Resistenza ed elasticità di un impasto sono determinati dalla quantità e qualità del glutine. Il rapporto resistenza/elasticità è un importante indice per la scelta di una farina.
Differenze
Farina 00 o 0: sono le più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. Si utilizzano per pasta fresca, salse, creme dolci e prodotti da forno casalinghi.
Farina tipo 1 e 2: sono meno chiare poiché contengono anche la parte esterna del chicco e una certa quantità di ceneri. Sono da preferire perché più ricche di sali minerali e vitamine e quindi anche di sapore.
Farina integrale: contiene la crusca, ricca di fibra e ha un alto valore nutritivo.
Puoi trovare anche la dicitura “farina macinata a pietra”, tali farine hanno una grana irregolare, un maggior contenuto di nutrienti, poiché sono utilizzati strumenti che macinano a bassa velocità, riducendo il riscaldamento della materia prima. Oggi però sono adoperate pietre artificiali o cilindri.
Ci sono poi mix di farine in cui non è indicata la percentuale dei componenti. Ad esempio se leggi “Miscela di farina di grano tenero e 7 cereali”, per legge è indicata solo la percentuale del componente principale, il grano tenero.
All’interno delle farine, sono presenti degli additivi indicati con la lettera E.
E 338-452 (Acido fosforico, fosfati, di-, tri- e polifosfati) è un agente lievitante;
E 300 (acido ascorbico) aumenta la forza;
E 920 (L-cisteina) diminuisce la forza.
Chi soffre di celiachia, può adoperare farine di: mais, riso, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto.
Quale e come utilizzarle?
Farina di castagne: è priva di glutine. Si può adoperare per la preparazione del castagnaccio o per torte e plumcake. Abbinata alla farina di farro o di frumento integrale è adatta per la preparazione di pasta fresca, pane e biscotti.
Farina di mais: si ottiene dalla raffinatura del mais; utilizzata in tantissime ricette tra cui la polenta, piadine, tortillas. Si può abbinare ad altre farine per preparare biscotti e prodotti da forno. Priva di glutine, non si deve però confondere con l’amido di mais o maizena: infatti la maizena è un prodotto derivato dalla macinazione della parte del chicco di mais compresa tra l’involucro esterno e il germe del seme.
Farina di riso: si ottiene dalla raffinatura del riso, ha largo impiego in cucina, può essere utilizzata nell’impasto di primi piatti, inserita tra gli ingredienti di dolci e biscotti, viene anche utilizzata per fare il pane e nelle impanature.
Farina di ceci: può essere impiegata per la preparazione di pasta fresca, gnocchi, grissini, crespelle, plum-cake salati e biscotti dolci. È inoltre ottima per impanare verdure e per la preparazione di burger vegetali. La farina di ceci può essere ottenuta in modo casalingo, a partire dai ceci secchi.
Farina di segale integrale: largamente impiegata per la preparazione del pane nero. Può essere impiegata in abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale per la preparazione di torte, biscotti e grissini. La farina di segale migliore viene ottenuta tramite macinazione a pietra.
Farina Manitoba: farina che si ottiene dalla macinazione di grano tenero coltivata in Nord America e Canada. Questa varietà di grano tenero è caratterizzata da un elevato contenuto di glutenina e gliadina, proteine componenti il glutine. La farina ricavata da questo tipo di grano è particolarmente ricca in glutine e quindi adatta a realizzare impasti a lunga lievitazione.
Farina di Kamut: si ricava dal Kamut, una particolare varietà di grano Khorasan. Il grano Khorasan è originario dell’Iran e viene coltivato in diverse zone del Medio Oriente. Il Kamut, invece, viene coltivato principalmente nel Nord America.
Farina di farro integrale: è ricca di sali minerali e può essere facilmente impiegata per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti e prodotti da forno in generale.
Farina d’avena integrale: ricca in fibre, ha maggiore potere saziante rispetto alla farina raffinata. E’ impiegata in sostituzione di altre farine raffinate e si può miscelare la farina di farro, per la preparazione di biscotti, plumcake, pane. E’ molto utile per addensare le vellutate.
Farina d’orzo integrale: si ottiene per macinatura a pietra dell’orzo decorticato, eliminando così la parte indigeribile del cereale. È ricca di sali minerali, come calcio, fosforo e potassio. Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca e di alimenti da forno dolci e salati.
Farina di quinoa: è particolarmente ricca in lisina e sali minerali come calcio, ferro e potassio; può essere utilizzata per preparare pane, dolci e altri prodotti da forno. È ricca di sali
Farina di grano saraceno: di è priva glutine, quindi adatta ai celiaci, inoltre è ottima per il controllo dei trigliceridi e del colesterolo. Si adopera soprattutto per fare i pizzoccheri (si addiziona alla farina di grano duro), ma è ottima anche per fare pane e biscotti. Essendo una farina priva di glutine, lievita poco e si deve utilizzare il lievito istantaneo.
Farina di teff: il teff è un cereale privo di glutine, dal quale si può ricavare una farina utile per preparare biscotti, grissini, pane, pizza, pancakes.
Farina di cocco: si ottiene dalla polpa di cocco ed è naturalmente priva di glutine. Molto ricca in fibre, grassi e sali minerali, e’ impiegata nelle preparazioni di dolci e biscotti
